Mit tehet Önért egy vákuumtömítő – 2. rész: Legyen konyhai kisegítő
Hagyjon üzenetet
Mit tehet az Ön számára egy vákuumtömítő? Ó, a nevén kívül már tudsz egy másik választ is. Ha nem, menj vissza ideaz első részés nézze meg, hogyan segít, ha hosszú ideig kell tárolnia a húst. Ma rátérünk egy másik szerepre, amelyet a konyhában betölthet. A hűtőszekrénytől távol, még mindig sokat segít.
Kezdjük a pácolással
A pácolás mindannyian jól ismert készség. Az ízesítés érdekében az ételeket (leginkább húst vagy halat) főzés előtt fűszeres folyadékba áztatjuk. Természetesen ez személyes preferencia kérdése; csak válassza ki azokat az összetevőket, amelyek az Ön elképzelése szerint működnek.
A folyadék neve – pác, amely a latin „kanca” szóból származik (ez a szó jelentése „tenger”). Amint látja, az egyszerű sós víz lehet a pác legjobb példája, és mindent tartalmaz, amit a pácolás elvéről tudni kell.
A pác általában erős ízű, amit az összetevői biztosítanak, miközben az étel megőrzi eredeti ízét. Így két folyamatot láthat egyszerre. Az egyik a diffúzió, a másik az ozmózis. Értelmezheti úgy, hogy az ételek ízesítenek és elveszítik a vizet. És a végét is tudod – tedd a húst sós vízbe, sós lesz; tedd a halat édes borba, édes lesz, és bor aromájú lesz. Az étel íze megegyezik a pácéval.
Hozzáadhat olyan összetevőket is, mint a gyümölcsök, gyömbér és fokhagyma, hogy lágyabbá tegye az ételt. Ezek az összetevők enzimatikusak, így az ételt (leginkább a húst) puhává, rághatóvá vagy ízletessé teszik.
Tehát mit csinál a vákuumtömítő a pácolással?
A vákuumos lezáró mindig egy dolgot csinál – szív (Teszi. Vagy azt is mondhatjuk, hogy levegőt szív ki a zacskóból vagy bármely más edényből.) Így a lezárás után a használt műanyag zacskó felülete sima, ívelt felületet fog látni az étel körüli pác miatt. Ó, ne felejtse el használni a "Moist" vagy a "Marinate" funkciót, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a vákuumtömítő nem szívja ki a pácot.
A levegőveszteség csökkenti a légnyomást a zsákban. Így a levegő – a Föld légköre – láthatatlan kézként nyomja a zacskót, hogy a pác sokkal messzebb kerüljön az ételbe, mint az egyszerű áztatás. Ráadásul az ételben néha van némi levegő. A porszívózás ezeket a levegőt is kiszívja, és több hely marad a pácnak.
És csökkenti a használandó pác mennyiségét is. Bár a pác az ételt ugyanolyan ízűvé varázsolja, a legtöbb nem kerülhet közvetlenül az ételbe. A pác továbbra is kívül marad az étel oldalán. Ez azt jelenti, hogy ha az ízt változatlan marad, kevesebb pácot használhat ugyanazon eredmény eléréséhez. Ez jó hír lesz a költségekkel kapcsolatban.
Nem baj, ha csak gyümölcsöt és fűszereket is használsz!
Akkor mit szólnál a sous vide-hez?
Mi az a sous vide?
A Sous vide egy főzési technika, amelyet egy Georges Pralus nevű francia séf talált ki 1974-ben. Az új fejlesztésű vákuumzárást (akkoriban "kriovacking"-nek hívták) alkalmazta a libamáj főzésére. Nemcsak a zsírvesztés csökken, hanem a libamáj megőrzi megjelenését és jobb állagot nyer, mint a hagyományos módon főzött.
Egy másik francia séf, Bruno Goussault szintén önállóan alkalmazta ezt az új technológiát a főzés során. És az 1970-es években együttműködött Pralus úrral. Jóllehet Mr. Pralus magasabb hőmérsékleten akart főzni, Mr. Goussault felvetette, hogy alacsonyabb hőmérsékleten főzzön ételt. Aztán végre megszületik az általunk ismert sous vide.
Ha még nem hallott erről a névről, rendben van, ezt a definíciót itt közlöm - az ételt műanyag tasakban vagy üvegedényben kell elhelyezni, és a szokásosnál hosszabb ideig (általában egy-hét óráig, egyes esetekben több mint három napig) kell vízfürdőben, pontosan szabályozott hőmérsékleten főzni. A hőmérséklet sokkal alacsonyabb, mint általában a főzéshez, jellemzően 55-60 fok (130-140 F) a vörös húsok, 66-71 fok (150-160 F) a baromfi, és magasabb a zöldségek esetében. A cél az, hogy a tételt egyenletesen sütjük, biztosítva, hogy a belseje megfelelően megsüljön, anélkül, hogy a külsejét túlsütnénk, és megtartani a nedvességet.
Láthatja, hogy a sous vide lényege, hogy mindent a táskában tart. És a vákuumtömítő a kulcs ehhez.
Hogy részletezzük, mit csinál a vákuumtömítő?
Ahogy fentebb említettük, ha ételt szeretne pácolni, a vákuumtömítő segíthet a munkán.
Majd a levegő nélküli zacskóba zárás után vízben főzve az egész zacskót közvetlenül a víz felmelegíti. Valójában a levegő nem egy kellemes hőközeg, így a kevesebb levegő jobb lesz a vákuumzacskóba zárt élelmiszerek sous vide-en keresztül történő főzéséhez.
És amint láthatja, az alacsonyabb hőmérséklet általában több időt igényel, hogy elegendő hőt nyerjen az étel elkészítéséhez. Ha szabad levegőnek van kitéve, a főzési környezet felgyorsítja az oxidáció sebességét. Példaként a marha steaket, ha több órát főzzük csomagolás nélkül, akkor a marhasteak megszürkül, és kihagyja az avasság furcsa szagát. A porszívózott műanyag zacskóba zárva biztos lehet benne, hogy nem történt semmi, amit ne szeretnél az ételeden látni.
Miért ne próbálnád ki?
Néha azt látjuk, hogy a mindennapi életünktől elég távol áll a főzés bármilyen divatos vagy menő készségekkel. Ez részben helyes. Látja, ha van vákuumtömítője, sokkal többet tehet – és egyszerűen!
Ahhoz, hogy otthonában elkezdhesse új főzési életét a vákuumzárral, van néhány ételajánlatunk.
Vastag{0}}vágott sült
Sertésszelet
A sertéshús finom, és a sült sertés is. De biztonságos sertéshúst enni, ha jól megsült. A rántott sütés felülete magas hőmérsékletet biztosít, de a mag része nem. A vastagon-vágott sertés steak pedig tovább fokozza a problémát. Ez az a hely, ahová a vákuumzár behatolhat. A sous vide segítségével a vastag sertéspecsenyét megfőzheti, mielőtt rántjuk, és folyamatosan szaftos marad.
Tömörítve
Gyümölcsök
A legtöbb gyümölcs légnyomás alatt törékeny. Könnyen összetörhetők. Így lehetőséget ad néhány trükk eljátszására. Vákuumos tömítővel olyan gyümölcsöket készíthet, mint a görögdinnye, amelyet a légnyomás összenyom. Szeletelje fel őket, tegye a szeleteket a műanyag zacskóba, majd porszívózza ki. Teljesen más eredményt fog találni.
Foie gras
A sous vide eredetére való visszatérés jó ötlet. Az egyszerűség kedvéért a következőképpen készítheti el: vágja 3- cm vastag darabokra, és zárja le vákuumzacskókba. 60 fokos vízben 15-20 percig főzzük őket. Ezután kiveheti a libamáj darabokat; a fújólámpával barnítsa meg a felületüket, és egy kis sót fűszerezzen – most már élvezheti!
Nézze meg, a vákuumtömítővel több lehetőség nyílik konyhájában. Érdekelt? Még egybelépő szintű vákuumtömítőel tudja végezni ezt a munkát! Csak szerezzen be egyet a helyi vagy online boltból!
